İSTANBUL’UN UNUTULMUŞ YEMEKLERİ



Bir şehirde bir yemeğin unutuluşu, birbirinden farklı nedenlere bağlıdır


İSTANBUL’UN UNUTULMUŞ YEMEKLERİ

İSTANBUL’UN UNUTULMUŞ YEMEKLERİ
Sennur SEZER


Bir şehirde bir yemeğin unutuluşu, birbirinden farklı nedenlere bağlıdır: Yemeğin yapılmasının zorluğu, bir tören yemeği oluşu ve o törenin gündemden kalkışı, yemeğin malzemesinin bulunmayışı ve pahalılığı, yeni kuşakların ağız tadının değişmesi, İstanbul’a göçlerin gelişi, turist ve yabancı yemek şirketlerinin etkisi...

İstanbul’da yabancı şirketlerin üretimi, Türk mutfağının kaygana(cızlama, akıtma) adını taşıyan hamur işini önce krep,sonra da Amerikalı adıyla pankek(krepten daha kalın) durumuna getirdi.Krep ile pankek arasında mafişde lalanga da yitip gitti. Yapılması el oyalayan yemekler, örneğin yaprak ve lahana sarmaları, mantılar, kimi börekler, dondurularak hazır satılan yiyecekler arasında bulunuyor. Ancak bu yemekler arasında aynı adı taşısa da gerçek bir puf böreği yok. Mantı adıyla “çimdik makarna” ya da “kaşık börek” denilen küçücük hamur işleri var ancak İstanbul’da Tatar böreği denilen irice hamur işi de peynirli mantı denilebilecek piruhi de yapılmıyor.

Paça Günü Perşembe günleri yapılan eski düğünlerimizin ertesi Cuma gününe “paça günü” denir, gelin o gün için dikilmiş “paçalık” denen giysiyi giyer,sağ şakağında elmas yapıştırmasıyla misafirleri karşılardı. Yalnızca evli kadınların çağrıldığı bu gün bir tür evliler topluluğuna” katılma töreniydi.O gün, düğün yemeğiyle birlikte kaymak ve paça ikram edilmesi gelenekti.Paça yemek için Beykoz’a giden,sade, terbiyeli paça çorbası, paça tiridi,paça dondurması ayrımını bilen pek kalmadı..


işkembe yalnızca çorba olarak biliniyor artık.Hamurdan ete geçtiğimizde’un et alma alışkanlığının uzun zamandır değiştiğini söylemek gerekir. Koyun eti meraklısı İstanbul halkı yemek için “kıvırcık eti“arar, kasapta hayvanın kuyruğuna, dişi mi erkek mi olduğuna vb. dikkat ederdi. Kasapların artık çok az semtte olduğunu hatırlatmak gerekmez. Eski İstanbul halkı sığır/dana etini ancak hastalıklar daha tırlardı. Külbastı tarihe karışan bir et/balık pişirme biçimidir.Pişirilse de artık adı anılmayan yemeklerden biri, adıyla kökeninin Hıristiyan olduğunu gösteriyor: Papaz Yahnisi. Bu yahni hem etten hem balıktan yapılır. Etten yapılan papaz yahnisi sığır etiyle olur. Et ağırlığının yarısından biraz fazla miktarda arpacık soğanı ile pişer. Sığır etinden olan papaz yahnisine bir kahve fincanına yakın ölçüde sirke konur. Bu, Batı mutfağında sık rastlanan sığır etine şarap konulmasının, Müslümanlaştırılmışıdır.

Sirkenin de eti şarap gibi iyi pişirmede (yumuşatmada) etkili olduğu fark edilmiş olmalı. Sirke kokusunun düzelmesi için yemeğe tarçın, yenibahar da ilave edilir. Balıktan yapılan papaz yahnisinin, Hıristiyan din adamlarının perhizlerde yaptıkları bir yemek olduğu eski yemek kitaplarında kaydedilmiştir.Kefal, kırlangıç, palamut, uskumru gibi hemen her tür balıktan yapılan bu yemeğin de özelliği 1 kilo balığa 700 gr. soğan ve 7 diş sarımsak hesaplanarak yapılmasıdır. 100 gr. zeytinyağında havuç, soğan, sarımsakların kavrulması, kırmızıbiber katılıp iki bardak suyla 20 dakika pişirilmesi,sonra da iki parmak büyüklükte kesilmiş balıkların eklenip on dakika pişirilip soğutulması, yemeğin tarifidir.Bu da unutulan yemekler arasındadır.


Saraydan Halka
Saray da iki yoldan halkın mutfağını etkilemiştir: Biri halka dağıtılan yemeklerle,ikincisi, meraklıların yazdığı yemek kitapları yoluyla.Saray yemeklerinin halkla buluştuğu yerler, şenliklerde halka açılan sofralardır.Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Cihangir ve Şehzade Bayezid’in sünnet düğünlerinde verilen ziyafet ile ilgili bir defterin bugün Berlin Kraliyet Kütüphanesinde olduğunu saptayan Günay Kut, bu defterle ilgili bir de bildiri hazırlamıştır. III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi’ne sunulan bu bildiri, bu kongrenin bildirilerini toplayan külliyatın 5. cildinde yer almaktadır.

Günay Kut, bu sünnet düğününün 1539 yılında yapıldığını, düğünden önce kına gecesi yapılıp, yirmi sofralık yemek ve tatlı ikram edildiğini yazar. Kut, düğündeki ziyafetlerin; fukaraziyafetleri; Yeniçeriler ziyafeti; Sipahi oğlanları, silahdarlar, ulufeciler ve gurebalar ziyafeti; ahır halkı, topçular ve ehl-i hiref (esnaf) ziyafeti; ulema ziyafeti; paşalar, ağalar ve beyler ziyafeti olarak ayrıldığını belirtiyor. Ayrıca düğünde padişahın paşalar ve beyler ve ulemayı izam ile özel yediği yemekler var. Öteki ziyafetlerde sofra sayısı (paşalar, ağalar ve beyler hariç) 600’dür. Paşalar ve beylere 50 sofra kurulmuş; padişahın katıldığı ziyafetlerdeki sofra sayısı yalnızca 15’tir. Fakirlere Eyüb, Sultan Mehmet, Sultan Bayezid, Sultan Selim,Mahmud Paşa, Ali Paşa, Murad Paşa, Davud Paşa, Mustafa Paşa imaretlerinde ve At Meydanı (bugünkü Sultanahmet Meydanı)’nda dağıtılan pilav ve zerdeyi saymazsak, asker dahil meslek sahiplerine toplam 2400 sofra yemek verilmiştir.Bu sofralarda pilav ve zerde dışında zirva, tavuk çorbası,memnuniye helvası, muhallebi, tavuk kebabı, kuzu kebabı,koyun yahnisi yer almıştır. Paşalar, ağalar ve beylerle padişahın katılacağı yemeklerde çeşitler daha fazladır. Ancak halkı daha az etkilediği de kesindir. Padişahın katıldığı sofralarda yer alan ek yemekler arasında çeşitli av kuşu etleri ve tatlı çeşitleri vardır.

Listelere bakılınca dikkati çeken sözcük : “Zirva,”. Böyle bir yemek adı olamazmış gibi geliyor. Prof. Süheyl Ünver’in Fatih Devri Yemekleri kitabına göre zirva, pekmezli aşuredir.Bu aşurede buğday nişastası, kuru kayısı, kuru incir, çekirdeksiz kuru üzüm, hurma ve üzüm pekmezi vardır. Kuru meyveler doğranıp bir gece ıslatılır. Pekmezle biraz pişirilir. Nişasta şeker ve suyla pişirilip pekmezli meyveler katılır. Beş dakika daha kaynatılır. Kaselere boşaltılıp dolma fıstığıyla süslenir. Muhsin Ertürk, zirvanın tatlı değil mutancana gibi et ve meyvenin bir arada kullanıldığı bir yemek olduğunu iddia ediyor.İstanbul’da Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde, Edirne’de II.Beyazıt imaretinde Cuma akşamları, Ramazan’da ve her iki bayram akşamları halka dağıtılırmış. Et ve meyvelerin (incir,badem, erik, üzüm, kiraz kurusu, kayısı) ve son olarak da bir çorba kaşığı balın bir arada kullanılması, Osmanlı saray mutfağı kadar, Mevlevi mutfağı etkisini kanıtlarmış. Bu yemek haşhaş tohumuyla süslenir. Başka kaynaklarda, kiraz kurusu yerine safran eklenir. Her iki tarifte de yemeğe eritilmiş nişasta konur. Bu yemeğin de izi yok, memnuniye helvasının da..............

Padişah sofrasındaki yemeklerin en ilginci, bugün Anadolu’nun bazı bölgelerinde pişen, ancak İstanbul’da hemen hiç tanınmayan ayva yemeğidir. Ziyafet defterinde ayva kalyesi adıyla geçen bu yemek Anadolu’da “ayva gallesi”diye anılır. Kimi kaynaklar “eti önceden kavrulan sebzeli yemeklerin kalye” diye adlandırıldığını kaydeder. Kabak ve patlıcan kalyeleri varmış. Kabak kalyesini, hâlâ bilen ve pişiren varsa da bu yemeklerin, yemek kitaplarımızda adı bile yoktur. Dikkati çeken ama tanınmayan bir başka yemek de kadıntuzluğu çorbasıdır. Yabani bir çalılık meyvesi olan bu meyve belki nadir olduğundan padişaha sunulmaktadır.

Margarinin yaygınlaşması ve kolesterol korkusuyla unutulan kuyruk yağı, bir dönemin önemli besin maddelerindendi.Kokusunu güzelleştirmek için eritilirken, içine elma ya da ayva atılırdı. Eriyince kıkırdakları süzülürdü. Bu yağın pilavlarda kullanılmadığını ekleyelim. Bu yağın üretimi bırakılınca, Sermet Muhtar Alus’un “lök gibi mideye oturan, üç yirmi dört saat hazım nedir bilmeyip betonlaşan” sözleriyle güç sindirildiğini anlattığı kıkırdak poğaçası da unutuldu.Unutulan sebzelerden biri kavata öteki de mülhiyedir. Kavata domatese, mühliye ıspanağa benzer. Eski ustaların, örneğin Ekrem Muhiddin Yeğen’in 1984 basımlı kitaplarında bile tarifi bulunan mühliye bugün galiba yalnız Ayvalık civarında bulunuyor. Şalgam, kolay bulunsa da patatesin Avrupa’ya gelişinden önceki saltanatını sürdürmüyor. Neden unutulduğunu anlayamadığım bir yemektir lapa.

Lapaların pilav gibi kıvam tutturulma derdi de yok. Domatesli, tavuk sulu çeşitleri vardır. Turşu lapası ne kolaydır. Su yerine lahana turşusu kullanılan, soğanı kavrulmuş yumuşakça bir pilav yapılır.
Lapanın unutulduğu yerde aside unutulmasın